Ocet balsamiczny.


W zeszłym miesiącu bawiliśmy się z okazji święta octu (27.10). Powstało wtedy kilka świetnych haseł promujących domowy ocet winny oraz stylowe określenie wielbiciela octu: octofil. Czy i Ty jesteś octofilem? Jeszcze nie? Jeśli walory zdrowotne i dietetyczne własnych octów winnych nie robią na Tobie wrażenia, to może spodoba Ci się aspekt finansowy.

Co jest według Ciebie droższe: 20-to letni ocet czy 20-to letnia whisky? Odpowiadam: ocet. Ocet balsamiczny  z 20-tką na etykiecie to wydatek minimum 2500zł. za litr.

Tradycyjny ocet balsamiczny to ocet produkowany zgodnie z recepturą znaną od stuleci, z winogron białych lub czerwonych. Moszcz winogronowy jest najpierw gotowany, aż odparuje 60% wody. W zagęszczonym soku zachodzą różne reakcje chemiczne, dzięki którym płyn robi się ciemny, lepki  i bardzo aromatyczny. Następnie szczepiony jest drożdżami i rozpoczyna się fermentacja, podobnie jak w zwykłych octach winnych. Po kilku tygodniach, kiedy fermentacja ustanie, do octu dolewa się kolejną porcję zagęszczonego moszczu. Fermentacja zbudza się na nowo. Procedurę powtarza się wielokrotnie, aż w litrze octu zmieści się 145kg. surowych owoców. Proces trwa minimum 8 lat, a wybrane roczniki trzymane są w beczkach 20, 25 czy nawet 30 lat. Nie myl octu balsamicznego z octem “typu balsamicznego” sprzedawanym w marketach. To tylko barwiona karmelem podróbka.

Ocet balsamiczny z Modeny to  najsławniejsza linia octów, marka znana chyba każdemu. Składa się na nią smak i aromat produktu oraz reklama marki. Modena już w średniowieczu postawiła na octy i dlatego dzisiaj balsamicznie się nam kojarzy. To tam spisano pierwsze receptury produkcji octu balsamicznego. Nie znaczy to oczywiście, że każdy ocet balsamiczny musi być robiony w identyczny sposób i tylko z winogron, jak we Włoszech.  Zacznijmy od dziś reklamować nową linię octów – domowych octów balsamicznych z jabłek. Taki ocet  jest nawet w smaku lepszy, niż włoski oryginał. To za sprawą specjalnych dodatków – wszystkich metafizycznych przypraw, które bezwiednie dodajemy do własnych przetworów, mając 100% pewności, że są zrobione w sposób, jaki akceptujemy i ze składników, które uznajemy za zdrowe.

Domowy sposób na ocet balsamiczny z jabłek.

  • pokrój jabłka, zasyp cukrem i dodaj ulubione przyprawy. Zalej wodą i gotuj kilka godzin na wolnym ogniu.
  • ostudź aromatyczny syrop jabłkowy, przecedź i przelej płyn do szklanego/kamiennego garnka.
  • dolej do niego “aktywny” ocet jabłkowy i kilka kawałków surowych jabłek w skórce.
  • naczynie przykryj muślinem/gazą.
  • odstaw na kilka tygodni w ciepłe miejsce. W garnku nastąpi fermentacja alkoholowa i octowa, dom będzie pachniał! Znaczna część płynu odparuje.
  • ocet balsamiczny z jabłek gotowy.

Możesz go od razu wykorzystać w kuchni albo podarować komuś, jako prezent :) Możesz ugotować kolejną porcję syropu jabłkowego i procedurę powtórzyć. Tym razem zaszczep syrop porcją swojego octu balsamicznego. Kto wie, może po kilkunastu powtórkach uzyskasz smak, jaki nie śnił się nawet średniowiecznym Włochom z Modeny. Wtedy to Ty ustalisz na nowo reguły w octowym, wielkim świecie i na hasło “ocet balsamiczny” Wikipedia wyświetli polskie jabłko.

 

15 thoughts on “Ocet balsamiczny.

  1. A w jakich proporcjach cukier do jabłek? I czy ten cukier zjedzą bakterie? Bo ja cukru nie lubię ;-)

    • Małgosiu, moje octowe przygody to właśnie z niechęci do octu. Pasę na nim bakterie. Ocet jest od cukru wolny. Proporcje: na garnek 5 litrów jabłek dałam kilo cukru. Im więcej cukru, tym wyższa kwasowość octu.

      • Dziękuję, wobec tego śmiało będę dodawać cukier :-) Mam jeszcze pytanie o ocet jabłkowy – z jabłek zrobiła mi się pulpa, po 2 tygodniach przecedziłam przez sitko, ale sporo tej pulpy mi też przeszło. Ocet stoi dalej na blacie i dojrzewa. Czy tak może być, czy zacznie się psuć? Czy powinnam przecedzić przez gazę, żeby mieć tylko sam płyn?

  2. Nie myślałam że to takie proste.. chociaż znając moje szczęście, może być różnie. Niedawno miałam okazję pokazać kucharzowi- mistrzowi kiszonek i innych zdrowych cudów, zdjęcia jak mi SPLEŚNIAŁ CZOSNEK nastawony na kiszenie… facet był w szoku. Ja też. Bo 4 litrowe słoje poszły do śmieci..

    • Olu, jeśli to był chiński czosnek, to mnie to spleśnienie nie dziwi. Mogło też chodzić o złej jakości sól (z antyzbryalaczami i innymi dodatkami).
      Podobnie, przy przetworach trzeba uważać (nie tylko na sól) na cukier, ponieważ niektóre partie cukru potrafią załatwić wszystkie przetwory.

    • Olu, właśnie wszystko jest proste, nawet krem za 400zł. Ciekawość otwiera nam oczy na skład i technologię. Ważne, by chcieć być ciekawym.

  3. Poznaję jabłka z targu, super pomysł, super przepis, zabieram się do produkcji. Podaruję bliskim na gwiazdkę.

    • To bardzo fajny prezent, na pewno się ucieszą. U mnie w domu balsamiczny rozpyla takie zapachy, że codziennie muszę skosztować.

  4. Tydzień temu odcedziłam ocet z głogu. Dzisiaj zajrzałam i zobaczyłam ten piękny kolor. Jestem pod wrażeniem. Właśnie kończy pracować mój kolejny ocet jabłkowy, który mogłabym wykorzystać do wyrobu octu balsamicznego. jest tylko jeden problem gdzie dostanę prawdziwe jabłka. Te, które miałam już się skończyły. U mnie na rynku jest sporo sprzedających ale gospodarzy z prawdziwego zdarzenia brak. Tym niemniej udam się w sobotę na rynek i zapoluję. Może się uda. A jak nie to Twój domowy sposób na ocet balsamiczny znajdzie się w mojej tajemniczej książeczce do wykonania w przyszłym roku z prawdziwych bezpańskich jabłek.
    Pozdrawiam

  5. Pracując we Włoszech widziałam i miałam w ręku ocet balsamiczny w stu militrowej buteleczce o konsystencji bardzo gęstego syropu,aż trudno uwierzyć,że ta ilość kosztowała 100 euro,tak,nie pomyliłam się bo ocet ten miał około 70 lat

    • Miło Ulu, że o tym wspomniałaś. To mobilizujące jest może dla kogoś. Można zacząć szykować prezent na rok 2083, mała pojemność, a jaka wartość! Ceńmy dary natury, to przecież klejnoty, nie śmieci.

  6. Może tak zostać Małgosiu, jak się ustoi to zlej klarowny płyn po prostu. Z drugiej strony trochę pulpy nie zawadzi, nie chcemy rafinowanego, klarowanego i czystego jak łza produktu, bo taki już nie jest super zdrowy – zagubią się pektyny, błonnik itp.

    • Dziękuję, tak zrobię. Tego płynu mam bardzo mało, następnym razem nastawię duży słój. Mieszam łyżeczką i wypijam z tą pulpą, pycha jest.
      Mam jeszcze pytanie odnośnie mycia jabłek. Drożdży dodawać nie chcę, ale z niemytymi mam trochę problem, bo mimo że eko, no to jednak ktoś zrywał, ręce miał brudne. Na tą mała eksperymentalna porcję obmyłam jabłka w letniej wodzie, fermentowały dobrze. A ty robisz z kupnych niemytych, czy masz zawsze z własnego zrywania?

      • Małgosiu, właśnie ja mam przeważnie własnoręcznie rwane w dzikich terenach. Pilnuję tylko, żeby nie były “pobielone” przez ptaszki. Ostatnio robiłam ocet balsamiczny z kupnych i te gotowałam. Kupne myj lepiej, jeśli fermentacja wzbudza się mimo mycia, to świetnie.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Heads up! You are attempting to upload an invalid image. If saved, this image will not display with your comment.