z ziołowym posmakiem

Ocet balsamiczny.

20/08/2014
Przepis na ocet balsamiczny z jabłek - cała filozofia to poddać surowiec obróbce termicznej, nastawić ocet i wielokrotnie odparować. Po kilku latach gotowe.


W zeszłym miesiącu bawiliśmy się z okazji święta octu (27.10). Powstało wtedy kilka świetnych haseł promujących domowy ocet winny oraz stylowe określenie wielbiciela octu: octofil. Czy i Ty jesteś octofilem? Jeszcze nie? Jeśli walory zdrowotne i dietetyczne własnych octów winnych nie robią na Tobie wrażenia, to może spodoba Ci się aspekt finansowy.

Co jest według Ciebie droższe: 20-to letni ocet czy 20-to letnia whisky? Odpowiadam: ocet. Ocet balsamiczny  z 20-tką na etykiecie to wydatek minimum 2500zł. za litr.

Tradycyjny ocet balsamiczny to ocet produkowany zgodnie z recepturą znaną od stuleci, z winogron białych lub czerwonych. Moszcz winogronowy jest najpierw gotowany, aż odparuje 60% wody. W zagęszczonym soku zachodzą różne reakcje chemiczne, dzięki którym płyn robi się ciemny, lepki  i bardzo aromatyczny. Następnie szczepiony jest drożdżami i rozpoczyna się fermentacja, podobnie jak w zwykłych octach winnych. Po kilku tygodniach, kiedy fermentacja ustanie, do octu dolewa się kolejną porcję zagęszczonego moszczu. Fermentacja zbudza się na nowo. Procedurę powtarza się wielokrotnie, aż w litrze octu zmieści się 145kg. surowych owoców. Proces trwa minimum 8 lat, a wybrane roczniki trzymane są w beczkach 20, 25 czy nawet 30 lat. Nie myl octu balsamicznego z octem „typu balsamicznego” sprzedawanym w marketach. To tylko barwiona karmelem podróbka.

Ocet balsamiczny z Modeny to  najsławniejsza linia octów, marka znana chyba każdemu. Składa się na nią smak i aromat produktu oraz reklama marki. Modena już w średniowieczu postawiła na octy i dlatego dzisiaj balsamicznie się nam kojarzy. To tam spisano pierwsze receptury produkcji octu balsamicznego. Nie znaczy to oczywiście, że każdy ocet balsamiczny musi być robiony w identyczny sposób i tylko z winogron, jak we Włoszech.  Zacznijmy od dziś reklamować nową linię octów – domowych octów balsamicznych z jabłek. Taki ocet  jest nawet w smaku lepszy, niż włoski oryginał. To za sprawą specjalnych dodatków – wszystkich metafizycznych przypraw, które bezwiednie dodajemy do własnych przetworów, mając 100% pewności, że są zrobione w sposób, jaki akceptujemy i ze składników, które uznajemy za zdrowe.

Domowy sposób na ocet balsamiczny z jabłek.

  • pokrój jabłka, zasyp cukrem i dodaj ulubione przyprawy. Zalej wodą i gotuj kilka godzin na wolnym ogniu.
  • ostudź aromatyczny syrop jabłkowy, przecedź i przelej płyn do szklanego/kamiennego garnka.
  • dolej do niego „aktywny” ocet jabłkowy i kilka kawałków surowych jabłek w skórce.
  • naczynie przykryj muślinem/gazą.
  • odstaw na kilka tygodni w ciepłe miejsce. W garnku nastąpi fermentacja alkoholowa i octowa, dom będzie pachniał! Znaczna część płynu odparuje.
  • ocet balsamiczny z jabłek gotowy.

Możesz go od razu wykorzystać w kuchni albo podarować komuś, jako prezent 🙂 Możesz ugotować kolejną porcję syropu jabłkowego i procedurę powtórzyć. Tym razem zaszczep syrop porcją swojego octu balsamicznego. Kto wie, może po kilkunastu powtórkach uzyskasz smak, jaki nie śnił się nawet średniowiecznym Włochom z Modeny. Wtedy to Ty ustalisz na nowo reguły w octowym, wielkim świecie i na hasło „ocet balsamiczny” Wikipedia wyświetli polskie jabłko.

 

Zobacz również

  • Milena Bartosz

    Inez, Ekspercie Octowy 🙂 Mam kilka skrzynek dżemów i kompotów, których nikt nie będzie już jadł (są w porządku, ale jest ich po prostu za dużo, a mamy już tegoroczne). Miało iść na kompostownik, ale mam wizję wieloowocowego octu. Możliwe? Pozdrawiam ciepło 🙂

  • Tamara.

    Witam, została mi skrzynka jabłek po przygotowaniu dżemów, syropów, tartych jabłek, musów i octu (ale nie balsamicznego), a entuzjazm spadł do zera. Czy mogłabyś podać proporcje cukru i wody do określonej ilości jabłek? Skoro ich nie ma domniemuję, iz należałoby je zasypać aby wierzch jabłek przykryty był cukrem i zalać wodą na „styk”, aby ledwie je przykrywała, ale wolę się upewnić. Proszę o odpowiedź póki działa we mnie natchnienie wywołane przegladaniem Twojej strony.

    • http://www.herbiness.com/ Inez Herbiness

      Już już! Tak jak mówisz, to się robi jak prażone jabłka do szarlotki. Nie wiem przecież, kto ma jakie słodkie jabłka….ilość cukru u mnie to było 250ml na ten gar jabłek. Wody minimalnie, bo jabłka puszczą swój sok, jak to prażone. Rób, rób, bo jest pycha. Jeszcze jest świetny ten keczup z jabłek, mam już 2 ostatnie ;(

  • http://siedlisko-roztocze.pl/ Teresa

    Inez, mój wspaniały ocet balsamiczny ma kwiatuszka pleśni na powierzchni. Czy jeszcze da się go uratować? Chyba trzeba wywalić, tak? Ciekawe co źle zrobiłam.

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      Oj, może to się matka octowa robi?

      • Marta

        Czy to jest matka octowa czy pleśń ? 😀

  • http://siedlisko-roztocze.pl/ Teresa

    Tak, ehhe, aha, dobrze wiedzieć. Matka była wielka , bo w wielkim kotle robiłam ocet. Widzisz, przecież jeszcze jest dynia, ale jak, poprostu zalać? Pasteryzować czy nie? Rozcieńczyć? Robiłam na próbę gruszki, pasteryzowałam. Jak mąż robi ryby w wodzie z octem spirytusowym to zalewa gorącym roztworem.
    Sorki, że tak pytam, no ale nie wiem.
    Super, to będę mieć duuużo ostu balsamicznego, nie wiem jeszcze do czego (psyt).
    A może jest jakis fb o octach tak jak o ivan czaju? Może człowiek by się tam dokształcił.

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      jest, octomania. dlaczego rybę robicie w occie spirytusowym, nie we własnym winnym? Pomyślę nad przepisami na marynaty za kilka dni.

  • http://siedlisko-roztocze.pl/ Teresa

    Mam spore ilości świeżo tłoczonego soku jabłkowego (a pulpy pewnie ponad 100kg). Ze 20 litrów już zapasteryzowałam, a teraz stoi przede mną może z 10l, i już nie chcę pasteryzować, może by tak ocet balsamiczny… Tylko z aktywnych octów obecnie mam tylko ognisty cydr. Uświadomiłam sobie co złego zrobiłam, wywaliłam matkę octową, a miałam taką jedną co ważyła może pół kilograma. Szkoda, ale za rok już tego nie zrobię. Octów mam strasznie dużo, i szczerze mówiąc nie bardzo wiem jak je wszystkie wykorzystać.

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      Wszystkie Twoje domowy octy są aktywne, jeśli ich nie pasteryzowałaś. Matka pół kilograma, o lala!
      Dynię w occie już robiłaś? ryby w occie?

  • Marta

    witam serdecznie! jestem tu pierwszy raz 🙂 jestem zachwycona pomysłem zrobienia własnego octu. mam tylko pytanie godne żółtodzioba, jaki to jest ocet aktywny?? wiem, wiem, śmieszne pytanie 😀 serdecznie pozdrawiam!

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      Marto, witaj. to nie śmieszne pytanie – bardzo właśnie dobre. Zaczynasz octowanie od balsamico? najpierw nastaw tradycyjny ocet winny, np. jabłkowy – jest przepis na blogu. Nie pasteryzowany ocet domowy jest właśnie aktywny – pełen drożdży i bakterii octowych, żywy. Takie ze sklepu są siarkowane i pasteryzowane, czyli nieaktywne – dodane do porcji prażonych jabłek czy gotowanych winogron nie wzbudzą fermentacji. Teraz jasne?

      • Marta

        TAK! Bardzo dziękuję

  • http://www.kuchniailony.pl Kuchnia Ilony

    I to jest fantastyczny pomysł. Ocet jabłkowy robię od lat, bo tych owoców mam całą masę. Octem z winogron zaraziłam się od Ciebie, za co jestem ogromnie wdzięczna, a teraz pomysł na mój ukochany balsamiczny, a do tego zrobię go w domu <3. I tak oto zdobyłaś moje serce.

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      I kto by pomyślał, serce – octem <3

  • nutella

    Też od niedawna robię octy. W tym roku „tutti frutti”, jabłkowy, malinowy i z różowych pachnących cudnie winogron. Wychodzą jak trzeba, po dojrzewaniu są klarowne (przynajmniej od góry butelki:)), nabierają pięknych kolorów i kwaśne odpowiednio. Jednak na jednej butelce malinowego powstała taka powłoka, w orzechowym kolorze. Nie wiem, czy to pleśń (nie czuć pleśnią), czy to matka octowa. Nie ma gładziutkiej powierzchni tylko taką minimalnie „zamszową”. Pokrywa całą powierzchnię octu, nie rośnie do góry, nie pyli. Nie jest ani trochę szklista,przezroczysta, całkiem matowa, jak bawełniany beżowy aksamit. W pozostałych butelkach nic takiego nie wyrosło. Jak myślisz, do wylania?

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      Nutello, brzmi jak matka octowa. Pleśń byś poznała, układa się raczej punktowo, na wystających cząstkach biomasy. Gratuluję i przypominam, że 27 święto octu – mam nadzieję, że pokażesz nam kilka piękności (w komentarzach można wklejać zdjęcia).

  • anika

    dziś zrobiłam syrop z jabłek, cukru i przypraw, gotowałam aż zgęstniał, przecedziłam. Ale był nieco za blady i dodałam do niego bardzo ciemnej melasy z buraków i winogron. Kolor zrobił się piękny, syrop gęsty. Zalałam octem jabłkowym i dodałam kilka jabłek. dodałam nieco matki octowej. Po raz pierwszy widziałam taką grubą galaretkę na occie jabłkowym, początkowo myślałam, że robi się pleśń :). Ciekawa jestem, jak wyjdzie. Aromat przedni!
    Rozlałam dziś ocet piwny (na pszenicznym ciemnym Miłosławie i przyprawach piernikowych) i aroniowo-bzowy. W planach jeszcze ocet głogowy i z dzikiej róży. Brakuje mi słojów 🙂 Wiwat octomaniacy!

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      Wiesz, jak to czytam, to aż ślinka leci 🙂 Bardzo mi się podoba!

  • Patrycja

    Inez, zdradź jeszcze proszę jakich przypraw używasz. Widzę chyba goździki, cynamon, jagody jałowca, ziele angielskie… coś jeszcze? 🙂
    Ale mi narobiłaś smaku na ten ocet. Całe szczęście, że mamy swoje niepryskane i nienawożone sztucznie winogrona 🙂 Aż mi się mordka śmieje!

    • http://www.herbiness.com Inez Herbiness

      Ach, nie pamiętam, to była jakaś improwizacja 🙂

  • ziołowa Iness

    Może tak zostać Małgosiu, jak się ustoi to zlej klarowny płyn po prostu. Z drugiej strony trochę pulpy nie zawadzi, nie chcemy rafinowanego, klarowanego i czystego jak łza produktu, bo taki już nie jest super zdrowy – zagubią się pektyny, błonnik itp.

    • Małgosia

      Dziękuję, tak zrobię. Tego płynu mam bardzo mało, następnym razem nastawię duży słój. Mieszam łyżeczką i wypijam z tą pulpą, pycha jest.
      Mam jeszcze pytanie odnośnie mycia jabłek. Drożdży dodawać nie chcę, ale z niemytymi mam trochę problem, bo mimo że eko, no to jednak ktoś zrywał, ręce miał brudne. Na tą mała eksperymentalna porcję obmyłam jabłka w letniej wodzie, fermentowały dobrze. A ty robisz z kupnych niemytych, czy masz zawsze z własnego zrywania?

      • ziołowa Iness

        Małgosiu, właśnie ja mam przeważnie własnoręcznie rwane w dzikich terenach. Pilnuję tylko, żeby nie były „pobielone” przez ptaszki. Ostatnio robiłam ocet balsamiczny z kupnych i te gotowałam. Kupne myj lepiej, jeśli fermentacja wzbudza się mimo mycia, to świetnie.

  • ula

    Pracując we Włoszech widziałam i miałam w ręku ocet balsamiczny w stu militrowej buteleczce o konsystencji bardzo gęstego syropu,aż trudno uwierzyć,że ta ilość kosztowała 100 euro,tak,nie pomyliłam się bo ocet ten miał około 70 lat

    • ziołowa Iness

      Miło Ulu, że o tym wspomniałaś. To mobilizujące jest może dla kogoś. Można zacząć szykować prezent na rok 2083, mała pojemność, a jaka wartość! Ceńmy dary natury, to przecież klejnoty, nie śmieci.

  • Jolanta

    Tydzień temu odcedziłam ocet z głogu. Dzisiaj zajrzałam i zobaczyłam ten piękny kolor. Jestem pod wrażeniem. Właśnie kończy pracować mój kolejny ocet jabłkowy, który mogłabym wykorzystać do wyrobu octu balsamicznego. jest tylko jeden problem gdzie dostanę prawdziwe jabłka. Te, które miałam już się skończyły. U mnie na rynku jest sporo sprzedających ale gospodarzy z prawdziwego zdarzenia brak. Tym niemniej udam się w sobotę na rynek i zapoluję. Może się uda. A jak nie to Twój domowy sposób na ocet balsamiczny znajdzie się w mojej tajemniczej książeczce do wykonania w przyszłym roku z prawdziwych bezpańskich jabłek.
    Pozdrawiam

  • tamara

    Poznaję jabłka z targu, super pomysł, super przepis, zabieram się do produkcji. Podaruję bliskim na gwiazdkę.

    • ziołowa Iness

      To bardzo fajny prezent, na pewno się ucieszą. U mnie w domu balsamiczny rozpyla takie zapachy, że codziennie muszę skosztować.

  • Ola GS

    Nie myślałam że to takie proste.. chociaż znając moje szczęście, może być różnie. Niedawno miałam okazję pokazać kucharzowi- mistrzowi kiszonek i innych zdrowych cudów, zdjęcia jak mi SPLEŚNIAŁ CZOSNEK nastawony na kiszenie… facet był w szoku. Ja też. Bo 4 litrowe słoje poszły do śmieci..

    • K’lara

      Olu, jeśli to był chiński czosnek, to mnie to spleśnienie nie dziwi. Mogło też chodzić o złej jakości sól (z antyzbryalaczami i innymi dodatkami).
      Podobnie, przy przetworach trzeba uważać (nie tylko na sól) na cukier, ponieważ niektóre partie cukru potrafią załatwić wszystkie przetwory.

      • ziołowa Iness

        Sól, no właśnie, w tym roku pozbawiła mnie ogórków kiszonych. Co za strata.

    • ziołowa Iness

      Olu, właśnie wszystko jest proste, nawet krem za 400zł. Ciekawość otwiera nam oczy na skład i technologię. Ważne, by chcieć być ciekawym.

  • Małgosia

    A w jakich proporcjach cukier do jabłek? I czy ten cukier zjedzą bakterie? Bo ja cukru nie lubię 😉

    • ziołowa Iness

      Małgosiu, moje octowe przygody to właśnie z niechęci do octu. Pasę na nim bakterie. Ocet jest od cukru wolny. Proporcje: na garnek 5 litrów jabłek dałam kilo cukru. Im więcej cukru, tym wyższa kwasowość octu.

      • Małgosia

        Dziękuję, wobec tego śmiało będę dodawać cukier 🙂 Mam jeszcze pytanie o ocet jabłkowy – z jabłek zrobiła mi się pulpa, po 2 tygodniach przecedziłam przez sitko, ale sporo tej pulpy mi też przeszło. Ocet stoi dalej na blacie i dojrzewa. Czy tak może być, czy zacznie się psuć? Czy powinnam przecedzić przez gazę, żeby mieć tylko sam płyn?